Olivos en diciembre, camino entre Belén y Jerusalén. Foto: Reed Miller.
La espectacular expansión del tejido urbano de Jerusalén en las últimas décadas llevó consigo la desaparición de las tierras de cultivos alrededor de la ciudad, en particular los olivares. Éstos sólo quedan como vestigios en unas pocas zonas aún preservadas: a lo largo de la carretera de Belén o en el Valle de la Cruz (al pie de la sede del Parlamento). Hasta en las laderas del Monte de los Olivos, los olivos son cada vez más escasos.
Sin embargo, en el Valle de Gehena todavía se pueden encontrar un buen número de olivos antiguos. Este valle – identificado con las puertas del infierno en la Biblia, a causa de las abominaciones que allí tenían lugar – es hoy uno de los lugares de paseo más bonitos alrededor de la Ciudad Vieja. ¿Ironía? Cada año, en el periodo de la cosecha, unas familias del barrio vecino de Silwan (Siloé) acuden para recoger las aceitunas. Como todo en Tierra Santa, la recolección de las olivas obedece a un ritual bien establecido. La cosecha empieza a mediados de septiembre (después de la fiesta de la Santa Cruz, según la tradición cristiana local) y puede durar -según el lugar y el tipo de aceituna- hasta Navidad.
Cosecha de aceitunas en el Valle de Gehena, Jerusalén. Foto: Henri Gourinard
En la foto se ve como un padre y sus hijos extienden unas lonas al pie del árbol. Mientras que el padre pega las ramas con un palo, uno de sus niños trepa al árbol para sacudir las aceitunas que caen sobre las lonas. Si es cierto que la manera de cosechar las aceitunas no ha cambiado mucho a lo largo de los siglos, las técnicas modernas han revolucionado el método de extracción del aceite.
Para hacerse una idea de los métodos antiguos de prensado, basta visitar un sitio arqueológico. La ciudad bíblica Maresa es un buen ejemplo. Se sitúa en las colinas de la Sefelá – una zona fronteriza entre las montañas de Judea y la costa filistea. En la época helenística (siglos IV-I a.C.), la ciudad se especializó en la producción y el comercio de aceite de oliva.
Los entornos de Maresa en primavera. Foto: Henri Gourinard
Las veinte prensas de aceite que los arqueólogos encontraron en cuevas talladas en la roca caliza de Maresa permitían a la ciudad producir el equivalente a 270 toneladas de aceite de oliva al año, principalmente destinadas a ser exportado a Egipto. En una de estas cuevas se puede admirar la ingeniosidad de tales instalaciones agrícolas.
Los arqueólogos han reconstruido una prensa de aceitunas para mostrar al visitante las dos fases del proceso de extracción del aceite. La primera fase tiene lugar en la almazara. Se vierten las aceitunas en un gran cuenco de piedra donde una piedra de molino sujeta a un eje vertical y accionada por un burro (o unos esclavos) las trituraba. La pasta resultante se recoge en cestos de mimbre.
La prensa de Maresa. Dibujo: Rafael Frankel, “Introduction” in Etan Ayalon, Rafael Frankel, Amos Kloner (eds.), Oil and Wine Presses in Israel from the Hellenistic, Roman and Byzantine Periods, BAR (2009), p. 16.
Olivos del valle del Cedrón. Foto: Henri Gourinard
A continuación, se apilan las cestas bajo una gran viga. Un extremo de la viga queda empotrado en la pared de la sala. Al otro extremo cuelgan unas pesas de piedra. El peso de la viga comprime las cestas. El aceite que se escurre por los orificios de las cestas cae en unas cavidades talladas en el suelo.
Al pie del monte de los Olivos, el huerto de Getsemaní tomó probablemente su nombre de una prensa de aceite que había allí. Éste es el significado hebreo del nombre del huerto donde Jesús solía retirarse con sus discípulos (Jn 18,1-3).
Por Henri Gourinard